VIETNAM – Die vietnamesische Küche

Essen. Lernt man in Vietnam andere Reisende kennen, oder tauscht man sich zu Hause mit Menschen die bereits in Vietnam waren aus, dauert es genau 3 Sekunden bis man beim Thema Essen landet. Und es sind dann immer Begeisterungsstürme die losbrechen. Immer! Ausnahmslos! Diesen Enthusiasmus für eine Landesküche kenne ich sonst nur für Italien. Und Italien ist die Heimat von Pizza, Pasta und Eis – selbstvertürlich liebt jeder Mensch auf diesem Planeten die italienische Küche! Aber was ist das Geheimnis der vietnamesischen Küche? Warum schafft auch sie es, ohne wenn und aber, geliebt und gelobt zu werden?

Die vietnamesische Küche folgt der Philosophie der 5 Elemente Ernährung der traditionell chinesischen Ernährungslehre. Klingt eher gruselig als ansprechend? Nach Gesundheitsfraß, Verboten und eigenartigem Zeugs das da am Teller landet? Ja, das waren auch die Vorurteile die ich der 5 Elemente Küche gegenüber hatte. Aber das Essen in Vietnam hat mich eines besseren belehrt. Und vor allem wird die 5 Elelemente Philosophie nicht dogmatisch angewendet, sondern dient eigentlich nur eines besseren Verständnisses warum das Essen so schmackhaft ist.

Was hat es nun auf sich mit den 5 Elementen?
Alle Lebensmittel werden den 5 Elementen Erde, Feuer, Wasser, Holz und Metall zugeordnet – und jedes der Elemente steht für einen bestimmten Geschmack. Erde steht für den süßlichen Geschmack von zum Beispiel Mais, Erdäpfeln und Karotten. Feuer für den bitteren Geschmack wie bei Rucola und Roggen. Wasser für den salzigen Geschmack von Salz, Fisch und Oliven. Holz steht für den sauren Geschmack von Essig, Orangen und Tomaten. Metall ist der scharfe Geschmack wie bei Zwiebeln.

Und jetzt kommts – ein vietnamesisches Gericht vereint traditionell diese fünf Geschmacksrichtungen in einem! Das heißt, das was aufs Teller kommt ist gleichzeitig, süß, sauer, scharf, salzig und bitter. Aber keine der fünf Geschmacksrichtungen dominiert! Eine wahre Geschmacksexplosion! Es ist süß, aber nicht zu süß, es ist scharf aber niemals zu scharf, es ist salzig aber niemals übersalzen. Es ist einfach ein Gedicht der Geschmäcker! Herrlich! Die Geschmacksnuancen sind immer fein ausbalanciert – ein kulinarisches Kunstwerk!

Man muss für diese Symphonie der Geschmäcker auch nicht extra in den Flieger steigen – in Österreich machen immer mehr und mehr vietnamesische Restaurants auf. Da die Geschmackskomposition schon so perfekt ist, muss sie auch nicht für den europäischen Gaumen angepasst werden. Das heißt das kredenzte Essen bei österreichischen Vietnamesen darf als authentisch betrachtet werden. Los! Raus! Geht essen! Probiert es!

Und ja, das Gerücht stimmt, dass Vietnamesen vorbehaltslos alles essen, was essbar ist. Auch Hunde. Und Schildkröten. Und Schlangen. Und schlagende Aligatorherzen. Es wird einem aber in Vietnam nicht passieren, dass man unabsichtlich plötzlich einen Hund am Teller hat. Entweder ist das besagte Tier in Arme-Leute-Essen oder eine schweinsteure Delikatesse. Und wird schon gar nicht an jeder Ecke verkocht. Für gewöhnlich bekommt man Huhn, Schwein, Rind und Fisch vorgesetzt. Also nichts ungewöhnliches. Wenn man es aber darauf anlegt, experimentierfreudig und neugierig ist, lassen sich die entsprechenden Essensstände schon finden.

Essensstände gibt es in Vietnam an jeder Ecke, in jedem Winkel, auf jeder Straße – kurz überall. Oft wird nur ein einziges Gericht angeboten – dieses wurde aber zu absoluten Perfektion gebracht. Ein Stand mit nur einem Gericht ist daher einem mit einer großen Bandbreite an Speisen stets vorzuziehen. Selten ist jemand Meister in zwei Klassen. Und es wird auch niemals an zwei Essensständen gleich schmecken, da jeder gemäß der Familientradition die Zubereitung und Zutaten ein bisschen variiert. Man kann am selben Standort auch unterschiedliche Händler antreffen – morgens wird an der Stelle Pho verkauft, Mittags Eiskaffee und abends wird Fisch gegrillt. Nicht ungewöhnlich, man hat sich arrangiert und ein guter Standort gehört ausgenutzt.

Aber was gibt es nun zu Essen? Es wird zu jedem Essen beinahe ausnahmslos Reis gereicht. Aber nicht nur in Form von ganzen Reiskörnern, sondern auch als Nudeln oder hauchdünnen Fladen aus Reismehl. Hier ein paar Beispiele für typisch vietnamesische Gerichte. Wie gesagt – die Zutaten variieren, die hier angegebenen sollen nur eine Idee von dem Gericht geben.

Bánh mì
Bánh mì, das sind Baguettes (ein Relikt aus der französischen Kolonialzeit) mit Füllungen aller Art. Es kann mit Wurst gefüllt sein, Fleisch, Faschiertem, eingelegtem Gemüse, gebratenen Eiern, frischem Salat, Koriander und Saucen aller Art (Fischsauce, Mayonnaise, Maggi…). Kein Bánh mì ist wie das andere – aber alle sind unheimlich lecker!

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Bánh mì

Phở
Phở, ist eine große Schüssel mit (Rinds)Suppe, Reisnudeln, dünn geschnittenen Scheiben (Rind)fleisch und Gewürzen. Wird traditionell zum Frühstück gegessen. Die Phở-Stände sind mittags auch schon wieder aus dem Stadtbild verschwunden.

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Phở

Gỏi cuốn – Sommerrollen
Gỏi cuốn bestehen aus Reispapier, Glasnudeln, Garnelen, Schweinefleisch, Salat und Koriander und werden „roh“ mit Erdnusssauce gegessen.

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Gỏi cuốn

Chả giò – Frühlingsrollen
Chả giò bestehen aus Reispapier, faschiertem Schweinefleisch, Zwiebeln, Glasnudeln, Pilzen usw. Die Rollen werden gerollt, frittiert und mit Fischsauce gegessen.

Cao lầu
Cao lầu, eine Spezialität aus Zentralvietnam, sind dicke Nudeln mit Kräutern die nur um die Stadt Hội An, Schweinefleisch,  Schweineschwarte und Suppe. Die Legende besagt, dass nur drei Familien das Rezept für die speziellen Nudeln kennen.

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Cao lầu

Chúc bạn ăn ngon miệng!

 

 

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